King’s College London hat erste Ergebnisse eines mehrstufigen Ernährungsprojekts vorgelegt: In einem neunwöchigen Pilot in fünf Universitätsküchen steigerten sogenannte Root-to-Tip-Gerichte – Speisen, die auch Schalen, Stiele und Kerne nutzen – die Ballaststoffzufuhr und senkten zugleich den Lebensmittelabfall. Die Auswertung wurde mit Blick auf eine breitere Einführung in der Außer-Haus-Verpflegung in Großbritannien vorgestellt.
Nach Angaben der Fakultät für Lebenswissenschaften und Medizin entfielen während der Pilotphase 36,6 Prozent der verkauften Warmgerichte auf das Root-to-Tip-Angebot; mehr als 6.000 solcher Mahlzeiten wurden serviert. Durch veränderte Rezepturen und Verarbeitung konnten bis zu 241 Kilogramm vermeidbarer essbarer Abfälle eingespart werden. Insgesamt lieferten die Menüs im Erhebungszeitraum rund 3,6 Kilogramm zusätzliche Ballaststoffe. Labortests zeigten, dass in einzelnen Pflanzenbestandteilen – etwa in der Schale oder in den Samen von Kürbis – der Faseranteil höher sein kann als im üblicherweise verzehrten Frucht- oder Gemüseanteil.
Die Forschenden betonen Grenzen und Sicherheitsaspekte. Nicht jeder Rest ist essbar; grüne Kartoffeln oder Rhabarberblätter enthalten giftige Verbindungen. Zudem eignen sich manche Stiele oder Samen nicht für Kleinkinder. Empfohlen werden gründliches Waschen, geeignete Zubereitung wie Kochen oder Zerkleinern sowie eine schrittweise Erhöhung der Ballaststoffzufuhr, um Magen-Darm-Beschwerden zu vermeiden. In Befragungen nannten Teilnehmende als Akzeptanzhürden vor allem Geschmack, Textur und Vorstellungen von Lebensmittelsicherheit; als stärksten Anreiz gaben sie jedoch den erwarteten Ernährungsnutzen an, weniger ökologische Motive.
Für die öffentliche Gesundheit in Großbritannien ist der Ansatz relevant: Viele Erwachsene verfehlen die empfohlene Tageszufuhr von mindestens 30 Gramm Ballaststoffen deutlich. Nach Einschätzung der beteiligten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler können praktisch umsetzbare Änderungen in Großküchen, Kantinen und der verarbeitenden Gastronomie die Ballaststoffversorgung verbessern und zugleich Treibhausgasemissionen senken, weil weniger Lebensmittelabfall entsteht.
Die Initiative läuft als King’s Food Living Laboratory weiter. Forschende und beteiligte Caterer fordern größere, kontrollierte Studien, klare Sicherheits- und Kennzeichnungsleitlinien sowie Schulungen für Küchenteams. Erst danach lasse sich beurteilen, in welchen Settings Root-to-Tip flächendeckend eingeführt werden kann und welche Effekte sich bei Nährstoffaufnahme, Kosten und Abfallaufkommen über längere Zeiträume erzielen lassen.
Die jetzt kommunizierten Zahlen beziehen sich auf den beschriebenen Pilot in London und sind damit vorläufig. Sie liefern jedoch Anhaltspunkte, dass ein systematischer Einsatz bislang ungenutzter Pflanzenteile in der Gemeinschaftsverpflegung sowohl ernährungsphysiologisch als auch ökologisch Vorteile bringen kann.
Redakteurin: Clara Simonichek (Artikel mit KI-Unterstützung).